Museum Cafe 보송보송♡ Sweet House

치즈케이크는 수많은 케이크 중에서도 그리 달지 않은 맛으로 케이크 전문점이나 카페 등지에서 흔히 접할 수 있는 케이크입니다. 가벼운듯하면서도 풍부한 질감이나 단듯하면서도 새콤한 그 맛에 단 것을 싫어하는 사람들도 어쩔 수 없이 치즈케이크가 주는 부드러운 마력에 끌려 연령대를 넘나들어 누구에게나 인기 있는 케이크입니다. 

 치즈케이크의 치즈라는 말은 라틴어 카세우스(Caseus)에서 유래하여 독일어의 케제(Kese), 이탈리아의 카치오(Cacio)와 같은 어원에서 파생된 단어라고 합니다. 치즈의 원산지는 서남아시아로 추정하고 있는데, 실크로드를 따라 무역을 하던 무역상들이 식량으로 가지고 다니던 양젖을 가죽주머니에 넣고 오랜 시간 이동하다 양젖을 마시려고 보니 양젖이 응고가 되어 발효되어 있었던 것을 보고 먹게 되었다는데 이것이 치즈의 시초로서 오랜 기간 음식을 보관하기 힘들었던 이들에게 치즈는 빼놓을 수 없는 영양식이 되었다고 합니다. 치즈의 종류는 셀 수 없을 정도로 다양하지만 보통 케이크에는 마스카포네, 크림치즈, 리코타가 사용되고 있습니다.

 마스카포네는 거품이 풍부하고 버터향이 은은함 달콤한 맛이 특징인 크림치즈의 하나입니다. 부드럽고 점도가 높아서 빵이나 케이크, 토핑, 스프레드, 소스 등 많은 곳에 사용되는 것으로 대표적인 것이 이탈리아의 대표적 디저트인 티라미수에 사용되고 있는 치즈입니다.

 크림치즈는 미국이 원산지로서 크림 같은 부드러운 질감을 가지고 있습니다. 견과류 같은 고소하고 풍부한 맛과 달콤한 맛이 어우러진 것이 특징으로 질감이 부드러워서 스프레드나 딥소스에 주로 사용되고 치즈케이크에 많이 사용됩니다.

 리코타치즈는 부드러우면서 약간 달콤한 풍미를 지니고 있으며 과립형태의 알갱이가 씹히는 맛이 이 치즈의 독특한 특징입니다.

위의 치즈들 이외에도 마스카포네나 크림치즈는 상대적으로 고지방이라서 대신 저지방의 코타지 치즈를 이용해 지방함량이 적은 치즈케이크를 만들기도 합니다.

 　　　

  치즈케이크는 크게 재료와 만드는 방법에 따라 베이크드 치즈 케이크와 레어 치즈 케이크의 두 가지 방법으로 나뉩니다. 베이크드 치즈 케이크에는 베이크 치즈 케이크, 뉴욕 치즈 케이크, 수플레 치즈 케이크가 포함되며, 레어 치즈 케이크에는 기본인 레어 치즈 케이크와 베이크드 레어 치즈 케이크를 포함합니다.

 베이크드 치즈 케이크는 기본적으로 요플레를 사용하여 좀 더 입에 착 붙는 맛을 내는 아파레유(충전물)를 사용합니다. 요플레 대신 사와크림을 사용하기도 하는데, 가볍고 부드러운 맛을 낼 때는 요플레는 좀 더 묵직하고 크림치즈의 맛을 한층 더 내고 싶을 때는 사와크림을 사용하는 것이 좋습니다.

수플레 치즈 케이크는 부드럽고 보들보들한 감촉의 아파레유를 사용하여 치즈케이크의 대표격이라 할 수 있습니다. 수플레 치즈 케이크는 부드럽게 한 크림치즈에 우유와 생크림 등의 재료를 넣어 체에 걸러 부드럽게 한 다음 달걀흰자를 거품 낸 머랭에 섞어 오븐에서 중탕으로 구워내는 케이크로 베이크드 치즈 케이크가 약간 단단하다면 수플레 치즈 케이크는 보들보들한 표면이 살짝쿵 흔들리면서 어른 아이 할 것 없이 모두 다 소화해 낼 수 있는 기본적인 치즈케이크입니다.

 

재료
아파레유 : 크림치즈 250g 사와크림 220ml 우유 200 ml 설탕 120g 달걀 노른자 3개 달걀 흰자 3개 콘스탄치 4큰술, 바닐라오일 약간

바닥의 스폰지 케이크(18cm 2호기준) : 박력분 100g 설탕 90g 달걀 4개, 바닐라엣센스

만드는 법
스폰지 케이크
준비할 것 = 중탕할 그릇, 박력분 체치기, 틀에 버터와 밀가루를 발라 냉장고에 넣어두기
1. 달걀은 큰 볼에 넣고 거품기로 살짝 끈기가 사라질 정도로 거품기로 저어주다가 설탕을 3번씩 나누어 넣어 저어줍니다.
2. 미리 준비해준 중탕 그릇에 달걀을 넣고 거품기로 계속 저어가면서 설탕을 녹입니다. 손가락을 넣어봤을 때 약간 따뜻하다 싶을 때(대략 40도 정도입니다) 중탕을 중지하고 계속 거품기로 휘저어 줍니다. 핸드믹서의 경우 고속으로 2분정도 하다가 중속으로 3분정도 돌렸을 때 달걀에 거품기의 흔적이 보이거나 거품기를 들었을 때 달걀의 흔적이 조금 천천히 사라진다 싶으면 멈춥니다.
3. 체에 한 번 친 박력분을 조심스럽게 넣어 3번에 나누어 섞어줍니다. 핸드믹서의 경우 저속(속도1)에 넣고 가루가 없어질 정도로만 섞어주세요.
4. 틀에 반죽을 부어 넣고, 바닥에 탁탁 두번 정도 쳐서 공기를 빼주세요.
5. 200도로 예열한 오븐에 넣고 170도의 오븐에서 35분 정도 구워주세요. 꼬치같은 걸로 중앙을 찔러보아 반죽이 꼬치에 묻어나오지 않으면 다 구워진 거랍니다.
6. 식혀서 3등분 해줍니다.

수플레 치즈 케이크
1. 크림치즈는 볼에 넣고 중탕하여 부드럽게 만들어 줍니다.
2. 사와크림->달걀노른자->콘스탄치->우유의 순으로 하나씩 넣고 섞어줍니다. 마지막엔 바닐라오일을 약간 넣어 풍미를 줍니다.
3. 2의 반죽을 체에 걸러 줍니다.
4. 다른 볼에 달걀 흰자를 넣고 머랭 거품을 내줍니다. 뒤집었을때 달걀이 안 떨어지면 됩니다.
5. 4의 머랭에 3의 반죽을 2~3번에 걸쳐 나누어 넣어 섞어줍니다.
6. 옆면에 기름종이를 두르고 틀 겉면엔 쿠킹호일로 감싼 틀에 스폰지 케이크로 만든 바닥을 넣고 5의 반죽을 넣어줍니다.
7. 반죽을 넣은 틀을 접시나 쿠키팬에 올려놓고 뜨거운 물을 1cm(넘으면 안돼요!)정도 붓고 200도 오븐에서 20분정도 표면을 굽고, 150도로 온도를 낮추어 40분간 구워냅니다.
8. 오븐에서 꺼낸 케이크는 옆의 기름종이를 떼어내고 틀에서 분리해 냉장고에서 식혀줍니다. 다음날 먹으면 좋아요.

*바리에이션 

 베이크드 다크체리 치즈 케이크

재료(18cm 2호 기준)
아파레유 : 크림치즈 250g 플레인 요플레 100g 생크림 100ml 설탕 80g 달걀 2개 바닐라오일(엣센스) 약간 다크체리 130g(권장, 15~20알 정도. 취향에 따라 가감할 수 있습니다.)
바닥 : 스폰지 케이크, 혹은 다이제스티브 100g 무염버터 50g

+다이제스티브 바닥 만드는 법
1. 비닐봉지에 과자를 넣고 방망이로 잘게 부숴줍니다.
2. 실온의 무염버터를 봉지에 넣고 잘 주물러 줍니다.
3. 틀 바닥에 2를 넣고 꾹꾹 눌러 바닥을 만들어 줍니다.

만드는 법
1. 볼에 크림치즈를 넣고 중탕으로 부드럽게 풀어 줍니다.
2. 설탕->달걀 1개씩 2개->플레인 요플레와 바닐라 오일->생크림의 순으로 하나씩 넣어 섞어줍니다.
3. 바닥을 넣은 틀에 2를 체에 걸러 넣어줍니다.
4. 씨를 뺀 다크체리를 퐁퐁퐁 아파레유 군데군데 넣어줍니다.
5. 쿠키팬에 틀을 넣고 더운 물 1cm정도 넣고 200도 온도에서 20분, 160도에서 40분을 구워줍니다.
6. 틀에서 빼내 냉장고에 넣어 식혀줍니다.

tip
+ 스폰지 케이크를 만들 때 : 중탕때 너무 뜨거우면 달걀이 다 익어서 오븐에서 안 부풀어요! 체온보다 약간 높은 정도지 뜨거울 정도로 구우시면 안 되요.
+ 치즈케이크를 구울 때 : 오븐에 넣은 중탕할 물은 꼭 뜨겁게 끓인 물을 사용하시고 1cm이상이 넘으면 색이 예쁘게 잘 안나고 굽는 시간도 오래걸려요. 예쁘게 색을 내고 싶으시면 너무 많이 하지 말아주세요.